ケーキ・ヤズディ：イランのヨーグルトケーキ

ニューヨーク州ブルックリンのレッドフック地区では、熟練したヨーグルトメーカーが、クリーミーで退廃的な発酵ヨーグルトの甘さと酸味のバランスを取り、保存料とその副産物であるホエーを製造しています。 イラン人の作家、経営者、ヨーグルト専門家のホマ・ダシュタキ氏がこの事業の中心に立ち、この時代を超越したキッチンの必需品の瓶に、白い口ひげのイラストをあしらったラベルで封をしている。

最近の料理本『ヨーグルトとホエー: イラン移民生活のレシピ』の中で、ダシュタキさんはヨーグルトとホエーとの生涯にわたる関わりを活かし、レシピを通じて彼女の文化、信仰、食べ物との関係を語ります。 彼女は持続可能な食料生産と無駄との戦いを重視し、これらの理想を 12 年間続けているヨーグルトとホエイのビジネス、つまりダシュタキの最初のキッチン仲間である父親の顔の毛にちなんで名付けられた「ホワイト マスタッシュ」に注ぎ込みました。

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ホワイト マスタッシュは、廃棄物を削減するためにホエイ市場を拡大するという目標を堅持してきました。 ダシュタキ氏と彼女のチームは、ホエーを廃棄するのではなく、栄養価の高い黄緑色の液体を瓶詰めし、スムージー、肉のマリネ、塩水、そしてトレーニング後の水分補給に使用するよう顧客に勧めている。 同社はペット用のホエーチップの製造も検討している。

イランで育った彼女の家族は、いつもヨーグルトを一から作っていました。 一日中いつでも、甘いものでもおいしいものでも、ほぼすべての食事のベースとして機能しました。 ダシュタキさんは、牛乳を沸騰させながら会話することで父親との関係が深まり、1987 年に米国に移住したときに南カリフォルニアで見つけた小さなゾロアスター教コミュニティとの関係がどのように深まったかを回想しています。

「ヨーグルトを飲むと、スピードを緩める必要があります。牛乳が沸騰するまでに長い時間がかかり、牛乳が冷めるまでにさらに時間がかかります。その間、すべてが良くなります」と彼女は説明した。 「ヨーグルトはこの団結の口実であり、私たちがイランを離れて以来ずっと切望していた、食べ物を中心とした共同村活動のようなものを結びつけ、再構築したいという熱望の結果でした。」

ホワイト マスタッシュは、廃棄物を削減するためにホエイ市場を拡大するという目標を堅持してきました。 (クレジット: Tatiana Gorbunova/Alamy)

ダシュタキさんは、ヨーグルトとそのレシピから学んだ忍耐、感謝、集中力の教訓が「ホエーを失う」ことを防いでいます。

これらのレシピの 1 つは、ケーキ ヤズディです。これは、イランの砂漠のヤズド州で過ごした彼女の子供時代を思い出させる、しっとりと崩れやすいヨーグルト ケーキです。 ヤズドはこのデザートの発祥の地であり、国の中心に位置し、ゾロアスター教の最後に残った拠点の一つです。

ヤズドにあるゾロアスター教の村落群の 1 つで育ったゾロアスター教徒であるダシュタキさんの食べ物との関係は、彼女の信仰と絡み合っています。 ダシュタキ氏の言葉を借りれば、「ヤズドの砂漠でのゾロアスター教徒の生活は、作物、天候、水の入手可能性、そして売られるか屠殺される羊の数によって決まります。これらの要素が私たちの料理、そしてそれを象徴する祭りやお祝いに影響を与えました」私たちのカレンダーです。」

このファーム・トゥ・テーブルの文化は、製品を廃棄する前にあらゆる用途を考慮することをダシュタキ氏に教えました。 このような環境では、ヨーグルトのような多用途の製品を使用して、おいしい肉料理を柔らかくしたり、デザートをしっとりさせたり、あるいはそのまま楽しんだりすることができます。

ヨーグルト、カルダモン、ローズウォーターはすべて、豊かなイラン料理の伝統をヤズドの珍味に焼き込んだものです。 これらの要素はダシュタキに強い郷愁を呼び起こし、彼女は最愛のケーキ ヤズディを完成させるために 7 年間の旅に出ることになりました。

「ケーキ・ヤズディには、おいしい砂漠の夜の空気のような味があります。軽いですが、可能な限りしっとりとして乾燥しています」と彼女は言いました。

ダシュタキさんは当初、「間違ってしまう」ことを恐れてレシピを再現することに消極的だったが、この料理に対する敬意からとにかく続行することに決めた。 ダシュタキにとって、その風味だけでなく、一口一口感じる感傷的な感情を再現することが重要でした。